Уже некоторое время об этом говорят все. В пекарнях люди ищут хлеб, приготовленный на закваске — «кислом» тесте, из которого вместо пивных дрожжей заквашивают булки и булочки. А в супермаркете наступает время бума для комбучи (газированного напитка) и кефира — кисломолочного продукта, который демонстрирует необычайный рост продаж: +327% за последний год (источник: Assolatte). Слово «ферментация», впервые использованное Луи Пастером в конце XIX века, похоже, снова входит в моду. Давайте попробуем лучше понять, что это такое, и для этого нам придется отправиться на Западное побережье, где все и началось.
Кислый вкус хлеба любит
У истоков нового открытия ферментации стоит очень распространенный продукт питания — хлеб. В Сан-Франциско супруги Элизабет Прюитт и Чад Робертсон увидели, что люди выстраиваются в очередь перед их пекарней Tartine Bakery после того, как они запустили в продажу булочку Morning (круассан с закваской) и тосты с хлебом, «приготовленным по старинке», медленно поднимающимся и кисловатым на вкус. Таким образом, нашлась публика, готовая вознаградить более естественный вкус, и «пекарни на закваске» постепенно распространились повсюду, даже в Италии: в Милане вы можете зайти в Davide Longoni, Crosta и Le Polveri, в Болонье — в Forno Brisa, в Неаполе — в SoulCrumbs. Если для хлеба нужна закваска — тесто, состоящее из живых микроорганизмов (его поклонники готовят дома), то на кухнях шеф-поваров все гораздо сложнее.
Ферментация, некоторые изучают ее уже много лет
«Эта техника преобразует продукты с помощью дрожжей и плесени, многократно усиливая вкусовую гамму», — объясняет Рене Редзепи, шеф-повар ресторана Noma в Копенгагене, который четыре раза признавался лучшим в мире. Редзепи практикует ферментацию уже десять лет. «Я чувствую себя вышибалой в ночных клубах: отгоняю нежелательные микробы и впускаю те, которые способствуют взрыву вкуса». В таком виде, учитывая, что вы используете грибки и бактерии, это звучит не очень привлекательно. Но вы измените свое мнение, если вам удастся заказать столик в ресторане Noma (очередь на него составляет более года), где каждое блюдо в меню содержит ферментированный продукт.
Какие есть предложения? Ферментированные и засахаренные белые грибы, соте из креветок с ферментированным уксусом из кабачков, кофейная комбуча. А чтобы этот праздник не был уделом избранных, шеф-повар недавно опубликовал книгу Noma. La guida alla Fermentazione» (Giunti) — библию для всех, кто хочет приблизиться к этому кулинарному тренду. На 464 страницах он учит, как заквашивать от черники до тыквы, от гороха до фундука. Здесь наиболее универсальным переводчиком является Морено Седрони из Madonnina al Pescatore (Сенигаллия): «Последний год я провел в тоннеле, моей исследовательской лаборатории, экспериментируя со всеми видами овощей», — говорит он. Даже с огурцами — героями Cedronic, моего сорбета с джином и тоником». Ферментация может сделать даже самые безвкусные овощи сладкими, кислыми, солеными и пряными».
Хлеб, мисо, пармезан & Co
При ближайшем рассмотрении оказывается, что мы употребляем в пищу ферментированные продукты с незапамятных времен. К этой категории относятся квашеная капуста, пицца, йогурт, мед и даже вино, уксус, пиво. Так же как и традиционные продукты, распространенные в восточных странах и попавшие к нам, например, мисо — суп, который подают перед суши.
Ферментация имеет тысячелетнюю историю и является универсальным способом, с помощью которого человеку когда-то удалось продлить жизнь ингредиентов, превратить их в нечто новое и даже сделать более усвояемыми», — говорит диетолог Мануэла Фортунато. За последние десять лет 15 000 научных публикаций о пробиотиках и 50 000 о микробиоте (источник: Pubmed) подтвердили их пользу для здоровья. «Эти продукты облегчают пищеварение и укрепляют наш организм, поскольку питают микробиоту — набор бактерий, населяющих кишечник, в котором обитает 70% нашей иммунной системы». Готовы ли вы испытать, как меняется вкус продуктов и напитков после ферментации? Независимо от того, нравятся они вам или нет, одно можно сказать точно: они полезны для здоровья.
Брожение покорило даже красоту
Здоровье внутри и красота снаружи. Традиционная азиатская косметика на основе масел, фруктов и цветов, ферментированных с помощью высокотехнологичных технологий, пришла и в Италию. Ферментация, — говорит Мэри Сантаниелло, старший менеджер по инновациям Florena Fermented SkinCare (Beiersdorf), первого итальянского бренда ферментированной косметики, — это естественный усилитель, который может преобразовывать ингредиенты, делая их более мощными. Например, наше ферментированное оливковое масло, которое также можно добавлять в крем для лица, содержит в 50 раз больше Омега 6 и 9, чем исходное масло, и это усиливает антиоксидантную функцию против свободных радикалов и морщин». Другими словами, ферментация расщепляет питательные вещества и разрушает связи, удерживающие их в молекулах, что позволяет им впитываться в большем количестве и глубже проникать в кожу.
