Имея репутацию суперпродукта, имбирь не сразу покорил нас, став одним из самых успешных продуктов питания последних лет, причем настолько, что в 2019 г. Istat включил его в потребительскую корзину итальянских домохозяйств. Имбирь популярен как в свежем, так и в сушеном виде, а также в качестве ингредиента многих продуктов (более 450), продающихся в супермаркетах, — от смузи до травяных чаев, от супов до салатов.
Но на этом новости не заканчиваются: на рынке только что появился первый итальянский новый имбирь, полученный из контролируемой, сертифицированной и полностью итальянской цепочки поставок. На самом деле это тропическое растение было выведено несколько лет назад в некоторых регионах, таких как Сицилия, Сардиния и Кампания, и оказалось настолько успешным, что сегодня мы являемся ведущим производителем в Европе. И знать, как его распознать, очень важно, поскольку его характеристики меняются.
Какая часть имбиря используется
Имбирь употребляется в пищу из корневища — части, растущей под землей, и поступает в продажу в виде корня, который нарезается или отжимается с помощью центрифужного экстрактора.
Откуда берется имбирь
Большая часть продаваемой в Италии травы поступает в сушеном и порошкообразном виде, в основном из Китая, и, как правило, получается из обрезков свежих корневищ. В результате обработки для продления срока хранения и длительной транспортировки (в среднем 30-40 дней) он теряет часть своего аромата, поэтому во многих продуктах к нему добавляют лимон, который делает его более ароматным.
Имбирь, выращенный в Италии, — это максимальная свежесть
Свежий имбирь, выращенный в нашей стране, обладает более интенсивным ароматом, поскольку содержит большее количество гингеролов, чем импортный имбирь. Вершиной свежести является молодой имбирь, о чем свидетельствует небольшая часть стебля, с которой он продается и сезон которого начинается в октябре и заканчивается в январе. Имбирь — это своего рода губка, впитывающая все загрязняющие вещества, содержащиеся в почве, и поэтому он должен быть чистым», — объясняет Массимо Лонго, президент Итальянского имбирного консорциума. Импортный имбирь, даже если он отличного качества, всегда должен быть очищен от кожуры перед употреблением. В свежем итальянском имбире кожура очень тонкая, практически отсутствует, как и у нового картофеля по сравнению с выдержанным».
Идеальная доза для использования его свойств
То, что имбирь эффективен против тошноты и рвоты, особенно во время беременности, после чрезмерного употребления алкоголя и во время химиотерапии, было подтверждено несколькими исследованиями, — объясняет Мария Пиа Фугетта, научный сотрудник Ift-Cnr. Этот эффект связан со многими соединениями, такими как смолы и эфирные масла, и, в частности, с гингеролами, которым имбирь обязан своим резким запахом и пряным вкусом».
Другие исследования также показали противовоспалительное и антиоксидантное действие, а также способность снижать синтез холестерина в печени, стимулируя его превращение в желчные кислоты. Для того чтобы воспользоваться этими преимуществами, необходимо постоянное употребление этого продукта. Исследования показывают, что минимальное количество сухого порошка имбиря составляет 1 г в день, а оптимальное — 4 г в день.
Как использовать имбирь в рецептах
Достаточно щепотки имбиря, чтобы придать пикантность любому рецепту, особенно блюдам из белого мяса, мидиям и омарам, тушеным овощам и шоколадным десертам. Сушеный имбирь лучше всего использовать в хлебе и пирогах, свежий — для варенья и компотов, а молодой имбирь лучше всего подходит для конфет, поскольку он не содержит волокон, — советует звездный шеф-повар Терри Джакомелло. Сок свежего имбиря прекрасно подходит к жареной пище или рыбе. Вместо лимона, разбавленный в небольшом количестве воды, он рекомендуется аюрведой в качестве аперитива для возбуждения аппетита и облегчения пищеварения.
Cacio e pepe плюс специальный настой
Лучший напиток для усиления насыщенного вкуса tonnarelli cacio e pepe? Настой имбиря, зеленого чая и комбучи. Это слова сомелье и эксперта по составлению пар Габриэле Бьянки, который посвятил книгу Cacio, pepe e kombucha (Il Forchettiere, 12 евро) сочетанию травяных чаев и типичных итальянских рецептов. Вот как его приготовить: положите в воду листья зеленого чая и крупно нарезанный имбирь. Через 6-8 часов процедить и добавить немного коричневого сахара, помешивая, пока он не растворится. Добавьте бактерии и дрожжевые зерна (scoby, также продаются в магазинах здорового питания) и накройте емкость хлопчатобумажной тканью. По окончании брожения комбучу процедить, перелить в бокал и подавать при комнатной температуре (около 18 градусов) вместе с качио э пепе.