Древние злаки
Запах и вкус теплого хлеба по утрам — это то удовольствие, которым мне удается предаваться как минимум пару раз в неделю. И как добропорядочный сицилиец, я теперь использую для его замешивания только муку и манную крупу из зерен, которые определяются как «древние» (на самом деле они выращивались до прошлого века). Мой любимый сорт — персиасакки, который, как я выяснил, является ни много ни мало братом-близнецом знаменитой североамериканской пшеницы, продаваемой как камут и считающейся суперфудом. Действительно, мои буханки получаются очень мягкими и ароматными, питательными, но легкими. Это просто предположение или эти зерна действительно вкуснее?
Хлеб из муки древних злаков: качество неоспоримо
Как объяснили мне Джузеппе и Франческо Саммартино, два друга-производителя и мельника, управляющие исторической фермой Molino Crisafulli в Кальтаджироне, их качество не вызывает сомнений. Это экологически чистый продукт: колосья очень высокие, с глубокой корневой системой, поэтому они сами борются с сорняками, и нет необходимости использовать пестициды и гербициды».
В июне, когда я принимал участие в сборе урожая, а также зачарованно прогуливался среди шелестящих на ветру темных колосьев высотой с меня, я попробовал зерна прямо с растения: они мягкие внутри, хрустящие снаружи и уже напоминают по вкусу хлеб. Старый добрый хлеб, я имею в виду. Традиционный помол позволяет сохранить все питательные вещества», — объясняют мне Джузеппе и Франческо, показывая две современные каменные мельницы, предназначенные для таких особых помолов. «Поэтому мука получается более вкусной и богатой белками».
Гликемический индекс ниже
Гликемический индекс также ниже. Глютиновая структура этих зерен проще, и кишечник лучше их переваривает», — объясняет Симона Сантини, диетолог. Они предотвращают воспаление, поэтому их следует предпочесть и тем, у кого нет проблем с кишечником. Кроме того, они имеют более низкий гликемический индекс, что делает их подходящими и для диабетиков». Это подтверждают научные исследования, например, проведенные в Fondazione Policlinico Gemelli в Риме: у пациентов с симптомами синдрома раздраженного кишечника, такими как диарея и метеоризм (следовательно, чувствительных к глютену, но не страдающих коэлиакией), которых кормили продуктами из древних злаков, отмечалось уменьшение всех проблем. Поэтому даже мой муж, у которого часто бывают проблемы с кишечником, ест мои буханки Margherito — близнецы более известного сорта Senatore Cappelli — и не испытывает ни вздутия, ни тяжести. То же самое происходит, когда я предлагаю ему домашнюю пасту, приготовленную из Russello, другого традиционного сицилийского сорта, более подходящего для макарон. Или сладости, замешанные на майорке или романо — единственных сицилийских сортах мягкой пшеницы.
Открытие забытых сортов пшеницы
Там, где я живу, я могу видеть поля, с которых поступает пшеница, оказывающаяся на моем столе, и покупать продукцию на комбинате, который гарантирует всю цепочку поставок. Но кто не может, как может быть уверен в происхождении и подлинности? В этом мне помогает Джузеппе Ли Рози, основатель Simenza, ассоциации фермеров — хранителей сицилийских зерновых, благодаря которым стало возможным заново открыть забытые сорта и сосредоточиться на «эволюционной пшенице». Она выращивается путем смешивания тысяч различных семян, так что колосья, растущие вместе, защищают и оберегают друг друга.
Мы восстанавливаем цепочки поставок, налаживаем связи между производителями и переработчиками и надеемся, что в скором времени придем к сертификации. Пока же потребитель может проверить наличие органической маркировки, поскольку эти злаки выращиваются только таким образом. Затем, помимо слов «древние сицилийские злаки», нужно искать название сорта. И такие этикетки, как «твердая пшеница типа Перчиасакки», не годятся. Либо это Perciasacchi, либо нет». Но самым ценным советом является тот, которым Ли Рози приветствует меня после интервью: «Однако вся Италия полна традиционных и ценных сортов, которые постепенно открываются заново и совершенствуются. В Тоскане, Венето, Эмилии… Все, что нам нужно сделать, — это найти ближайший к нашему дому сорт и посетить его производителей и мельников».
Проект «Усынови урожай» — это инициатива Петры по внедрению зерновых, хранящихся на Сицилии, в современную кухню. На практике производители пасты, пиццы и шеф-повара, которые берут урожай, получают муку, смолотую на мельнице, специально предназначенной для помола небольших партий пшеницы. Сюда они поступают с поля в мешках, на которых уже написано имя того, кто получит муку.
А кто не месит для работы? На сайте farinapetra.it вы можете приобрести прекрасную органическую муку марки Petra из сицилийского зерна. Их два: сорт Майорка (0202), сладкий ароматный и идеальный для выпечки или тортов, и сорт Эволюция (0201), идеальный для хлеба и пиццы. Последний сорт производится из зерен, которые со временем адаптировались к климату и окружающей среде, приобретя естественную устойчивость к болезням и вредителям.
