Замешанная на древних злаках и суперпродуктах (таких как семена чиа или куркума), медленно поднимающаяся и украшенная изысканными ингредиентами, такими как буррата. За последние годы пицца прошла долгий путь развития, и в этом заслуга нового поколения пиццеводов, которые переосмыслили этот символ итальянской кухни, начиная с выбора муки (или других зерновых, таких как спельта или рожь), возврата к более натуральным разрыхлителям и создания рецептов высокой кухни. Растущее предложение для блюда, которое не знает кризиса. Каждый итальянец съедает в среднем 32 пиццы в год, но, помимо удовольствия и вкуса, обновление пиццы связано также с питанием.
Он лучше усваивается
Сегодня гораздо больше внимания уделяется сбалансированности рецептуры и качеству сырья», — говорит диетолог Никола Соррентино. «Вес теста уменьшен (обычно 200 г по сравнению со средними 350 г), выбрано длительное время закваски, даже 18-24 часа, а ингредиенты смешиваются для получения правильного соотношения углеводов, белков и жиров. Таким образом, пицца стала более сбалансированным блюдом, которое не вздувается и не отягощает желудок». Перевариваемость — одна из характеристик «новой» пиццы. Это происходит благодаря увеличению времени подъема и использованию менее рафинированной муки, часто получаемой из древних злаков, таких как Russello или Verna. «Они не вызывают вздутия живота, поскольку имеют слабую клейковину и хорошую пребиотическую активность, то есть питают нашу кишечную флору», — объясняет диетолог Чиро Вестита. «Кроме того, будучи, как правило, каменного помола, они сохраняют витамины и больший процент клетчатки, что благоприятно сказывается на балансе кишечника».
Настоящий рецепт подчиняется четким правилам
Хорошо раскатанное тесто, тонкое в центре и с равномерной хрустящей корочкой по краям, с гарниром из моцареллы «фьордилатте», очищенных помидоров и оливкового масла высшего качества: это настоящая итальянская пицца, покорившая весь мир. А рецепт неаполитанской пиццы даже депонирован в ЕС и защищен на всей территории Европы как TSG (Traditional Speciality Guaranteed). В соответствии с ним тесто и начинка должны быть равного веса (по 50%), а первая должна заквашиваться медленно, иначе она может продолжать бродить в желудке, вызывая вздутие и жажду. Другим преимуществом естественного брожения является образование простых сахаров, которые улучшают усвояемость и вызывают чувство сытости.
Совершенно иная пицца — американская, так называемая «пан-пицца», которая подается в международных сетях, представленных и в Италии. Она выпекается на сковородах с растительными жирами, которые легко впитываются в очень мягкое тесто, и имеет очень щедрую начинку. Кроме того, вместо моцареллы используются плавленые сырки, которые также могут быть использованы в качестве начинки внутри бортика. Пицца американского типа очень калорийна, в ней нет баланса между тестом и начинкой, в ней слишком много соли и жира, особенно насыщенного. Поэтому ее калорийность может достигать 940 калорий по сравнению с 780 калориями итальянской «Маргариты». Однако трудно устоять перед его вариантами с причудливыми и экзотическими ингредиентами, такими как ананас или лосось. Лучше выбирать более простые варианты с большим количеством овощей, избегая добавления бекона, колбасы или сыра», — советует Никола Соррентино. А чтобы компенсировать избыток соли, лучше всего сопровождать пиццу только минеральной водой».
Но не переусердствуйте
Если пицца является самостоятельным блюдом, то лучше выбирать тесто из цельнозерновой муки, которое обеспечивает большую сытость, и выбирать более насыщенный вариант (например, капричоза) или вариант с большим содержанием белка, например, с морепродуктами или тунцом. Не стоит добавлять масло в сыром виде или даже в десерт, чтобы не перегружать блюдо калориями, жирами и сахаром. «Даже те, кто придерживается низкокалорийной диеты, могут побаловать себя пиццей раз в неделю», — объясняет Никола Соррентино. «Главное — выбрать простую пиццу, например, маринара, которая легче, и начинить ее свежими или приготовленными на гриле овощами, которые содержат клетчатку и помогают снизить гликемическую нагрузку блюда».
Для более легкого варианта можно заменить моцареллу на рикотту и добавить рукколу, которая стимулирует пищеварение. Красная пицца всегда лучше белой, которая, будучи без томатов, требует больше масла. Пицца насыщает организм сложными углеводами, поэтому лучше избегать употребления большого их количества. Никакого хлеба, макарон или хлебных палочек ни в тот же прием пищи, ни в течение всего остального дня.
Цифры
Средний итальянец съедает в год 8 кг пиццы, в то время как американцы — 13 кг. Что касается предпочтений: 57% — «Маргарита» 17% — «Наполи» 8% — «Кватро Стаджиони» 7% — «Диавола» 6% — «Боскайола» (источник: Italmopa)
Производители пиццы встречаются в Бра
С некоторых пор приготовление пиццы стало профессией и для женщин. С 20 по 23 сентября в рамках выставки «Сыр 2019», которую Слоу Фуд организует каждые два года в Бра (CN), женщины-повара пиццы расскажут свои истории и приступят к работе. Среди них будут Федерика Миньякка и Роза Казули: первая — единственная женщина, вошедшая в десятку лучших в возрасте до 35 лет на олимпиаде «Настоящая неаполитанская пицца» и работающая в пиццерии Casa De Rinaldi в Неаполе; вторая — единственная женщина-преподаватель в Итальянской школе пиццмейкеров, которую можно найти в пиццерии McRose в Путиньяно (Ба). Для участия в мастер-классах необходимо забронировать билеты на сайте cheese. slowfood.it