Кислотность — не преступление». Именно такая надпись красуется над входом в La Caffeteca в Форли, где можно попробовать кофе, отобранный и обжаренный чемпионом мира по обжарке 2017 года Рубенсом Гарделли из Италии. Эта фраза призывает тех, кто заходит в заведение, более осознанно потягивать эспрессо и воспринимать все нюансы его вкуса. В том числе и кислотность (которая для тех, кто в ней разбирается, является достоинством). С другой стороны, здесь пьют только «особый кофе», что в переводе означает высококачественные микропродукты одного происхождения, каждый из которых имеет четко указанную страну происхождения и свою особенность, которая может варьироваться от аромата красных фруктов до запаха марципана и лимонной цедры.
В Италии насчитывается 400 кафетериев
Caffeteca — лишь одна из 400 кафетериев в Италии (из 200 000 баров), которые делают все возможное, чтобы привлечь внимание к напитку, который, несмотря на то, что является одним из символов нашей страны (недавно он был удостоен награды Superior Taste Award 2021 Международного института вкуса в Брюсселе), не ценится так, как следовало бы. Выпить стаканчик в баре — привычка, которой мы часто не придаем значения. Многие ли из нас довольствуются эспрессо с подгоревшим или даже несвежим вкусом? «Кофе, наконец, начинает восприниматься как качественный продукт питания, который заслуживает того, чтобы за него платили даже на несколько евро больше. Теперь вы геолокализуете его, прослеживая каждый этап производственной цепочки, затем рассказываете о нем и пробуете его на вкус. Это похоже на то, что произошло в последние годы с пиццей, вином или пивом», — объясняет Джанни Трацци, профессиональный бармен и владелец консалтинговой компании Mezzatazza Consulting, специализирующейся на кофейной индустрии (mezzatazza.com).
И инициатив в этом направлении будет немало, начиная с Международного дня кофе 1 октября. Но есть и множество тематических фестивалей, как, например, только что завершившийся в Лондоне: даже родина чая попала под чары чашки! За ним последуют Амстердам, Париж и затем, в ноябре 2022 года, Милан (globalcoffeefestival.com).
Как приготовить хороший кофе эспрессо
В этом сценарии фигура бариста становится все более значимой. И он становится все более востребованным в специализированных кофейнях. Потому что именно он чистит машину, знает, как улучшить смеси, и может объяснить клиенту, что он пьет. «Вы когда-нибудь наблюдали за тем, как двигается человек, готовящий эспрессо у стойки? Есть определенные аспекты, на которые следует обратить внимание, чтобы понять, хорошо ли он выполняет свою работу. Начнем с основ: посмотрите, использует ли он разные губки для очистки кофемашины и стойки, перемалывает ли он зерна на месте или прогоняет (на жаргоне «смывает») воду после вспенивания молока для капучино. Затем посчитайте, сколько секунд требуется эспрессо: если 20-30 секунд, то это хорошо экстрагированный кофе, в противном случае — нет. Он будет водянистым, слишком крепким или горьким на вкус», — продолжает Трацци, который с 27 сентября также возглавит первый итальянский курс для кофейных мэтров, сертифицированный на европейском уровне и предложенный Институтом гурманов Congusto (congusto.com).
Возвращение жаровен
В то же время кофейные обжарки, как с собственным кафетерием, так и без него, возрождаются после нескольких трудных лет. И это все более активные, разнообразные реалии, которые не только обжаривают и продают кофе, но и организуют уроки кофейной сенсорики, как, например, Garage Coffee Bros в Вероне (garagecoffeebros.com). Другой пример — Ditta Artigianale, имеющая три точки во Флоренции и пока единственная, которой удалось разместить некоторые сорта своего качественного кофе даже на полках Esselunga (dittaartigianale.it). «Заслуга этих качественных кафе еще и в том, что они открыли двери «пивоварению» — новой потребительской тенденции, которая повышает ценность бобов, экстрагированных различными способами, — подчеркивает Трацци. Этот термин можно перевести как «экстракция», и он относится к многочисленным видам фильтр-кофе, от классического мокко до френч-пресса и хемекса.
Не только эспрессо
Да, потому что больше не существует только эспрессо. Каждый из этих настоев позволяет, как и в случае с вином, наслаждаться каждый раз разным напитком: более насыщенным и полнотелым или сладким и ароматным. При условии, однако, что сырье качественное, с правильным помолом и нужной степенью обжарки.
Но и мир кофе растет под крики «girl power»: в Англии, недалеко от Бата, была создана компания Girls who grind coffee (girlswhogrindcoffee.com), в которой все женщины, от персонала до рабочих на плантациях, занимаются обжаркой кофе. И это лишь один из примеров, поскольку все большую популярность приобретают купажи или кофе одного сорта с ферм, управляемых женщинами. Настолько, что кофеманки создали собственную ассоциацию — Международный женский кофейный альянс, чтобы защитить себя во всем мире (womenincoffee.org).
