Когда-то орехи ели в основном на Рождество, вместе с экзотическими фруктами, или в конце трапезы, с виноградом и несколькими кусочками сыра Грана Падано или Горгонзола. Сегодня же орехи радуют нас ежедневно: в детской корзинке, в спортивной сумке или в сумке в функциональных упаковках для разового употребления. Причина проста. Орехи — это ценный продукт питания, союзник нашего благополучия, признанный и ценимый с древности как источник здоровья.
Римляне приписывали им полезные свойства, считая, что они развивают память и интеллектуальные способности, возможно, из-за того, что форма ядра ассоциируется с формой полушария головного мозга. Популярное мнение, к тому же подтвержденное бесчисленными исследованиями. «Сегодня этот фрукт признан во всем мире как настоящий суперфуд», — подтверждает доктор Эвелина Флачи, специалист в области пищевых наук. Польза для сердечно-сосудистой системы очень велика: употребление 25 г грецких орехов пять раз в неделю приводит к снижению уровня плохого холестерина и триглицеридов в крови, которые могут привести к утолщению артерий».
И не только. Положительное влияние грецкого ореха на наше здоровье усиливается благодаря высокому содержанию в нем незаменимых жирных кислот Омега-3 и Омега-6, которые также способствуют сдерживанию воспалительных процессов в организме и играют защитную роль в нервных клетках.
Кроме того, они богаты питательными веществами: белками и минералами (кальцием магнием и калием), а также витаминами, в частности, Е и А, которые обладают суперзащитными свойствами, поскольку служат барьером для организма от свободных радикалов. Порция из пяти грецких орехов в день обеспечивает хороший процент меди и фосфора. К их достоинствам также относится клетчатка, которая очень полезна для работы кишечника», — продолжает д-р Флачи. Однако необходимо проверять их происхождение, поскольку питательная ценность продуктов всегда зависит от их качества».
Грецкие орехи — это совершенство, созданное в Италии
Крупнейшими производителями орехов в мире являются Китай и США, но и Италия может похвастаться превосходной продукцией. Существует множество сортов, каждый из которых отличается по виду, вкусу, цвету и текстуре», — объясняет Алессандро Аннибали, владелец Azienda agricola San Martino и управляющий директор компании New Factor, итальянского производителя орехов. Например, сорт «Чандлер», отобранный Университетом Дэвиса в Калифорнии (США), широко культивируется в Италии благодаря своим качествам: крупному размеру, тонкой скорлупе, которая легко раскрывается, белому ядру и нежному вкусу. В Романье почва особенно подходит для его выращивания, — объясняет Аннибали. Здесь с 1990-х годов действует проект In-Noce, в рамках которого группа из 19 фермеров занимается улучшением качества ореха Романьи».
Плоды собирают с конца августа по октябрь, в зависимости от того, в какой момент они созревают, и до того, как осенние дожди испортят урожай. После сушки плоды можно употреблять в пищу круглый год, при условии, что процесс сохраняет их целостность и питательные вещества и не дает им прогоркнуть. Чтобы получить отличный продукт, сушка с момента сбора урожая должна быть быстрой и при низкой температуре: идеальный вариант — 36-48 часов (около 2 дней) при температуре 36-38 градусов», — поясняет Аннибали.
Грецкие орехи — дополнительный штрих к меню
На этом этапе орехи готовы к распределению и употреблению. «Высокая калорийность этих плодов не должна вас пугать», — говорит д-р Флачи. Действительно, они содержат около 650 калорий на 100 г, но только не переусердствуйте: рекомендуемая доза — 25 г в день, а польза от них неоспорима». С наступлением зимнего сезона они становятся источником драгоценной энергии для детей, для тех, кто занимается спортом, и для ежедневного рациона пожилых людей: в этом случае, если их трудно жевать, их можно измельчить, чтобы обогатить кусочек рыбы или придать вкус овощному или бобовому пюре».
На самом деле достаточно просто использовать свое воображение, чтобы найти новые идеи для повседневных рецептов. Грецкие орехи — прекрасный ингредиент для десертов, идеальный компонент для овощных начинок и для тех, кто придерживается вегетарианской диеты, благодаря содержанию в них большого количества белка. А чтобы их ели малыши, их можно смешивать с молоком, крошить в йогурт или измельчать в виде панировочных сухарей для котлет», — заключает доктор Флачи.
Чтобы часто наслаждаться орехами, их можно использовать и в кулинарии при приготовлении блюд. Например, с американским сладким картофелем, или ямсом, получается вкусный, богатый питательными веществами осенний гарнир: ямс содержит клетчатку, витамины А и С и минеральные вещества. На 4 человека отварить 5 средних бататов в течение 20 минут с момента закипания, слить воду, очистить и нарезать ломтиками толщиной 1 см. Приготовить заправку, отжав 4 апельсина и смешав сок с 2 чайными ложками акациевого меда, солью и перцем. В смазанную маслом форму для выпечки выложить слой батата, часть соуса, горсть измельченных грецких орехов, соль и хлопья сливочного масла. Продолжать укладывать слои, пока не закончатся ингредиенты. Запекать при 180° в течение 40 минут.
