Теперь это официально: веганские бургеры можно назвать веганскими. А также болонья из сейтана, куриные стрипсы и соевые сосиски. Сметая лавины поправок и протестов, Европарламент решил давний вопрос об обозначении так называемого «растительного мяса» и разрешил называть гамбургерами, сосисками и нарезкой из мяса также все продукты с зеленым белком.
Что касается вегетарианских бургеров, то революция началась за рубежом, когда Impossible Foods и Beyond Meat, два ведущих американских стартапа, сумели воспроизвести вкус, цвет и текстуру традиционных бургеров, используя соевый или гороховый белок и свекольный сок (последняя компания также котируется на бирже).
С тех пор тенденция «растительного» мяса взорвалась, появившись и в Италии, в супермаркетах, в меню бистро и фастфудов. За последние несколько недель компания Findus вышла на рынок со своей линией Green Cuisine, представив новые шпинатные палочки и гороховые котлеты, а McDonald’s объявил о запуске своего первого McPlant, 100% растительного бургера, идентичного по вкусу всемирно известному McBurger. В Европе его можно будет заказать уже в январе.
Веганские бургеры удовлетворяют потребность в белке
Это одна из тенденций последних лет: «Больше клетчатки и белков, меньше углеводов и сахара» — так называется последний отчет Nielsen о потреблении итальянцев (Imagino 2020 Observatory). И вегетарианские гамбургеры как раз отвечают этой потребности: они действительно богаты белком, некоторые из них содержат около 22-24 г, но без насыщенных жиров и холестерина, свойственных мясу. Это достигается за счет использования свойств бобовых культур в сочетании с высочайшими пищевыми технологиями.
Они изготавливаются из изолированных белков нута, гороха или сои, «изолированных» потому, что в них отсутствуют другие компоненты бобовых, такие как крахмал, клетчатка и жир», — объясняет Кристина Каттанео, владелица шести бистро Vivi (vivibistrot.com). Именно она первой осмелилась предложить римлянам «растительное» мясо, положив начало этой тенденции в столице аматричианы».
Веганские бургеры всегда «тонкие
В процессе переработки белки восстанавливаются по специальным технологиям с помощью реструктурированной бобовой или пшеничной муки, растительных масел и различных приправ. Поэтому необходимо оценивать вес и качество всех остальных компонентов, чтобы быть уверенным, что бургер полезен для здоровья и не толще мясного», — предупреждает Кристина Каттанео, которая в поисках бургера для своих клиентов отдала предпочтение вегетарианскому мясу от EmiliaFood и FoodEvolution (их продукцию можно найти в Esselunga и Despar) — первых 100% итальянских брендов, производящих бургеры, шреды, кубики и другое мясо растительного происхождения с использованием итальянской сои без ГМО и низким содержанием жира.
Поэтому веганские бургеры отличаются высоким содержанием белка, но зачастую в них очень высок уровень жировой составляющей, необходимой для регидратации изолята белка, и мы приходим к парадоксу: вегетарианский бургер оказывается толще традиционного животного бургера. Так, например, происходит с американским брендом Beyond Meat: его бургеры содержат 18 г белка и 19,5 г жира.
Качество написано на этикетке
Перед покупкой мы должны убедиться, что у нас в руках продукт, в котором не слишком много растительных масел, сахара (в том числе в виде мальтодекстринов) или соли (в том числе в виде глутамата или дрожжей), и убедиться, что они не стоят на первом месте в списке ингредиентов. «И прежде всего, — продолжает Каттанео, — мы отдаем предпочтение продуктам, находящимся в морозильной камере: холод гарантирует их сохранность и, благодаря этому, они имеют чистую этикетку, короткую этикетку, содержащую не более 5-6 ингредиентов, поскольку в этом случае нет необходимости в консервантах и стабилизаторах, которые делают их менее полезными и менее усвояемыми».
Веганские гамбургеры наносят меньший вред окружающей среде
Одно можно сказать точно: вегетарианское мясо, безусловно, более экологично. Экологический след некоторых продуктов на 85% меньше (примерно в 7 раз), чем у мясного бургера. Для их производства не используется интенсивное сельское хозяйство и большое количество воды. Этот аспект влияет на выбор потребителей, причем не обязательно вегетарианцев или веганов: по данным консалтинговой компании Mintel, 98% тех, кто кладет их в свою корзину, — всеядные люди, которые хотят увеличить долю зеленых белков в своем рационе во имя здоровья и устойчивого развития.
Первая и единственная итальянская сеть, специализирующаяся на вегетарианских бургерах, — Flower Burger (flowerburger.it), имеющая 14 торговых точек от Палермо до Бари и Флоренции. Бургеры красивы на вид и хороши на вкус: на сайте каждый из них подробно описан, и вы знаете, что едите. Ocean с пляжным соусом голубого цвета? В нем есть спирулина, хумус и каперсы. А вот Beyond Meat можно купить в Эсселунге или найти в меню сети ресторанов WellDone (от Болоньи до Падуи и Ольбии, welldoneburger.com). А также в миланских ресторанах Avo Brothers (avobrothers.com) и The Meatball Family (themeat ballfamily.com).
