Сегодня, в условиях пандемии, умение готовить из того, что есть в холодильнике, стало еще более важным. Ценно все, даже то, что раньше было остатками. И не только с точки зрения экономии (денег и времени на походы в магазин): мы отказываемся от многих питательных веществ. Например, мы чистим картофель и морковь и выбрасываем кожуру. Стебель артишока попадает в мусорное ведро вместе со стручком гороха. Нам кажется естественным избавляться от лишнего, а между тем зачастую большинство важных для здоровья веществ содержится не в благородной части, а в тех частях, без которых мы ошибочно решили обойтись.
Кожура более ценна, чем целлюлоза
Кожура и листья овощей и фруктов, по данным исследования Altroconsumo, являются настоящим кладезем питательных веществ. Это может показаться странным, но зачастую в них содержится больше, чем даже в мякоти, от которой мы и не думаем отказываться. Это правило распространяется, например, на брокколи, фенхель, тыкву, лук-порей, морковь, сельдерей и цветную капусту.
Мы обнаружили, что листья сельдерея более богаты полифенолами, чем стебель (77 мг
Переработка отходов на кухне: много плюсов и мало минусов
Горе от отходов. Научиться готовить из 100% овощей и фруктов, которые мы кладем в пакет, — хорошая привычка. У нее много плюсов и несколько минусов. Прежде всего, это делает наше питание более здоровым. Затем это помогает кошельку, увеличивая урожайность продуктов, особенно сейчас, когда мы, к сожалению, можем лишь немного выйти из дома, чтобы пополнить свой холодильник. Наконец, это помогает окружающей среде.
Единственный недостаток — пестициды. Исследование, проведенное Ассоциацией потребителей, выявило их в минимальном количестве даже в органических фруктах и овощах (к счастью, не превышающем установленные законом нормы). Кроме того, апельсины, лимоны и мандарины, продаваемые не в сезон или вдали от мест сбора урожая, часто обрабатываются опасными добавками. Поэтому будьте внимательны и не используйте кожуру цитрусовых для приготовления конфет или ликеров, не прочитав предварительно этикетку: если на ней написано «несъедобно», то употреблять ее нельзя. Почему? Например, она могла быть подвергнута обработке фунгицидами и химическими добавками против плесени.
Остановить расточительство: половина веществ выбрасывается
Как же избежать выброса практически всех продуктов, производимых на Земле? Мы спросили об этом Лизу Казали, фуд-блогера и эксперта по экологичной кулинарии, автора книги Il grande libro delle bucce (изд. Grimaudo). «В период карантина, как сейчас, первоочередной задачей является наиболее эффективное использование запасов, как для экономии денег, так и для сокращения ненужных расходов. Фрукты и овощи, как и другие свежие продукты, являются легко портящимися продуктами: если их вовремя не использовать, они портятся и загнивают. Обычно мы выбрасываем 50% из них, поэтому, научившись использовать их с максимальной пользой, можно удвоить их урожайность. Кроме того, если мы рационально используем эти продукты, то и ходить в магазин придется реже.
Приемы приготовления пищи из того, что вы выбрасываете
Итак, вот несколько золотых правил сокращения отходов, которые необходимо соблюдать постоянно, даже после окончания пандемии, когда мы снова сможем часто выходить на улицу.
— Покупка местных и сезонных продуктов
«Предпочтение местной продукции и соблюдение времени года позволяет экономить деньги, снижает воздействие на окружающую среду и обеспечивает свежесть продуктов, которые прошли меньший путь, чтобы попасть к нам на стол», — объясняет Лиза Казали. Свежие продукты богаче витаминами и антиоксидантами и дольше хранятся». В апреле, например, растет ананас, но на фруктовых прилавках мы также можем найти апельсины, авокадо, морковь, капусту, фенхель и салат».
— Планирование потребления в течение недели
Мы рационализируем порядок и способ использования этих продуктов или их частей. Приоритет отдается наиболее легко портящимся ингредиентам. В первую очередь мы употребляем зеленые листовые овощи: шпинат, мангольд, салаты. В последующие дни — внешние листья других овощей: например, листья моркови, редиса, цветной капусты, брокколи, репы, красной свеклы. После употребления листьев продолжаем есть внутренности цветной капусты и брокколи. Наконец, остановимся на стручках свежих бобовых: фасоли и гороха, а семена сохраним на следующие несколько дней. Корнеплоды, такие как морковь и репа, отложим на выходные: у них более длительный срок хранения.
— Использование 100% каждого ингредиента
«Научившись не выбрасывать ничего, мы получим клетчатку, фитокомпоненты, такие как витамин С, полифенолы и бета-каротин, которые содержатся в более высоких концентрациях в тех частях, которые считаются менее благородными и обычно выбрасываются», — продолжает эксперт.
Помимо соблюдения этих трех правил, перед походом в магазин можно проверить, какие продукты уже есть в холодильнике и кладовой. Всегда ходите в супермаркет или зеленую лавку со списком (которого следует неукоснительно придерживаться), добавляет Altroconsumo. Среди полок будьте осторожны и не соблазняйтесь предложениями. Дома храните продукты в холодильнике, установив температуру 4 градуса, положив старые продукты вперед, а недавно купленные — назад. Если куплены излишки продуктов, их можно заморозить, не забыв указать на пакете или контейнере их содержимое и день приготовления. В морозильную камеру можно положить сырые и вареные овощи и даже фрукты, вымытые и порезанные на кусочки. Вынув их, можно использовать для приготовления смузи, джемов или добавлять в йогурт. Вопреки распространенному мнению, продукты, которые были разморожены и затем приготовлены, можно повторно замораживать.
Четыре рецепта против отходов
Бланшировать листья овощей (например, моркови, редиса, цветной капусты, красной репы, брокколи). Затем обжарьте их на сковороде с маслом, чесноком и перцем чили, как это обычно делается с цикорием. Это будет вкусный гарнир. А можно приготовить суп-пюре, который можно подавать теплым или холодным в жаркую погоду.
Из соцветий фенхеля, которые по сравнению с сердцевиной богаты полифенолами, готовят песто для пасты. Просто смешайте их с панировочными сухарями, сыром, чесноком, маслом, солью и перцем и несколькими кедровыми орешками или другими сухофруктами.
Стручки фава: удалить замыкающую нить и плодоножку. Затем нарезать их кусочками, бланшировать, соте с куркумой, луком-шалотом и перцем и использовать в качестве приправы к первым блюдам.
Стручки гороха, напротив, следует бланшировать, а затем пропустить через центрифугу или экстрактор. В результате мы получим крем, который идеально подходит для приготовления зеленого ризотто. Отходы от экстрактора можно использовать для приготовления бульона, на котором будет вариться ризотто.
