Помидор из моих воспоминаний — красный, большой, ребристый, со вкусом лета, потому что он появился с первой жаркой погодой. А вот тот, который я предпочитаю сегодня, такой маленький и сладкий, что я поглощаю его, как вишню, даже в середине зимы. Сегодня, когда мы идем в супермаркет, они бывают всех цветов, желтые, зеленые, полосатые, и мы можем выбирать между гроздью, сливой, продолговатой формой и формой сердца.
Однако, несмотря на предложение и большое количество сортов, доступных круглый год, мы едим все меньше и меньше помидоров: за 15 лет их потребление снизилось на 30%. «Мы должны чаще включать их в рацион, поскольку они являются лучшим источником ликопина, мощного антиоксиданта и противовоспалительного вещества, снижающего риск сердечно-сосудистых заболеваний и рака простаты и пищеварительного тракта», — объясняет Эвелина Флачи, специалист по пищевым наукам. Они также богаты витамином С, который является союзником кожи, поскольку стимулирует выработку коллагена, и калием, полезным для поддержания тонуса мышц и борьбы с задержкой воды. Поэтому они идеально подходят для восстановления после физических нагрузок и при сильной жаре. Я рекомендую не выбрасывать их жидкость, а пить ее: она является прекрасным увлажняющим и реминерализующим средством».
Для каждого цвета свое вещество
Если красные помидоры наиболее богаты ликопином, то желтые содержат бета-каротин, который организм превращает в витамин А, необходимый для нормального функционирования иммунной системы. Зеленые помидоры, напротив, содержат хлорофилл, который способствует очищению организма и борьбе со вздутием живота. В салатах, заправленных небольшим количеством масла, они не только удовлетворяют вкусовые рецепторы, но и полезны для здоровья, поскольку способствуют усвоению содержащихся в них антиоксидантов.
Помидоры черри также являются устойчивыми
Летом или зимой, в открытом грунте, в теплице или над землей (т.е. на инертном субстрате из каменной ваты или керамзита), питательная ценность томатов остается неизменной. А вот экологичность меняется. Помидоры «Пачино Игп» растут в теплицах, которые не нуждаются в обогреве, охлаждении или освещении, поскольку круглогодичной теплой погоды и интенсивности солнца вполне достаточно», — объясняет Себастьяно Фортунато, производитель и президент Consorzio di tutela. А помидоры черри, один из сортов Пачино, требуют меньше обработки, поскольку они очень выносливы, дольше хранятся и их можно собирать круглый год. Их успех у потребителей произвел революцию в мире томатов: их выращивают все больше, а 70% из более чем 300 сортов, продаваемых в Италии, — это селекция, направленная на повышение их устойчивости к болезням и изменениям климата, а также на улучшение их характеристик, таких как толщина кожицы и кислотность.
Традиционные томаты также изменились. А некоторые из тех, которые мы считаем типичными, например, Camone, часто являются результатом недавних инноваций. Были выведены гибриды с характеристиками, близкими к типичным сортам, но более продуктивные, чтобы они попали в супермаркеты по всей Италии.
Происхождение томатов
Италия занимает второе место в мире по производству томатов (первое — Китай), но мы также являемся крупными импортерами: 13 из 100 томатов поступают из Голландии, Испании, Франции, Марокко, Туниса, Египта, Бельгии и Польши. Сочетание прованса и сезонности означает, что свежие помидоры у нас есть 12 месяцев в году, хотя 44% закупок приходится на период с сентября по июнь.
Сорта томатов: как их готовить
Благодаря крупным, вкусным плодам, плотной мякоти и небольшому количеству семян говяжье сердце является классическим салатным помидором. Попробуйте его в таком виде Чтобы оценить его мясистость, лучше всего нарезать его горизонтальными ломтиками: так он будет готов к размещению ломтиков моцареллы и созданию «деконструированного» капрезе.
Салатные помидоры — это большая семья, выращиваемая от Пьемонта до Сицилии и имеющая множество местных разновидностей. Один из самых популярных — салат Перино, происходящий от классического Сан Марцано. Попробуйте намазать его на хлеб с маслом, солью и орегано или в сыром виде в качестве гарнира к пицце и соленым пирогам.
Томаты Pachino Igp выращиваются в теплицах под жарким солнцем провинции Рагуза и орошаются солоноватой водой. Поэтому они такие сладкие и вкусные. Существует четыре вида.1. Даттерино — самые маленькие и сладкие, идеально подходят для закусок и пикников.2. Вишня, которую можно есть au naturel, а также готовить целиком для соусов или карамелизировать с запеченной рыбой.3. Гладкая круглая, красная или зеленая, также собранная в пучки, прекрасно подходит для фарширования и запекания в духовке.4. Мякоть придает аромат и вкус зимним салатам, например, с апельсином и бурратой.
Полнотелые, сладкие, с богатой мякотью, они не расслаиваются и могут быть разрезаны на кубики или круги, не ломаясь. Попробуйте их так Используйте их для приготовления соусов.
Очень сладкие соцветия томатов становятся все более популярными, настолько, что ассортимент расширился и теперь включает в себя более крупные сорта и сорта с удлиненными плодами массой 60-80 г. Попробуйте их в таком виде Они отлично подходят для нарезки на клинья и добавления в смешанные салаты, холодные пасты и бобовые.
Камоне — самый известный из «цветных» томатов, названный так из-за цветового пятна вокруг плодоножки. Помидоры марки iLcamone происходят из прослеживаемой цепочки и выращиваются только на Сардинии и Сицилии. Попробуйте их в овощных или фруктовых салатах, например, с дыней и фетой, с хлебом карасау.
