Микроволновая печь — да или нет? С тех пор как микроволновая печь появилась даже на итальянских кухнях, у нее появились сторонники и противники: с одной стороны, это практичность и скорость (в том числе и при уборке) по сравнению с духовкой и плитой; с другой — сомнения тех, кто опасается вредного воздействия на здоровье или некачественных блюд, в том числе и с точки зрения питания. Расследование BBC проливает свет на наиболее важный аспект — излучение и выбор контейнеров.
Вредно ли для вас микроволновое излучение?
Это, пожалуй, главный аргумент тех, кому не нравится микроволновая печь: дело в том, что для разогрева, размораживания или приготовления пищи она испускает электромагнитное излучение. Они воздействуют на молекулы пищи (особенно воды), нагревая их изнутри, а не снаружи, как это происходит при традиционных способах приготовления пищи (газовые или электрические плиты, духовки и т.д.). Может ли при этом измениться молекулярная структура пищи, став потенциально вредной для здоровья или даже канцерогенной? Как уже было заявлено Всемирной организацией здравоохранения и подтверждено AIRC, Итальянской ассоциацией по изучению рака, в отличие от рентгеновского излучения, это низкочастотное и неионизирующее излучение, поэтому оно не способно повредить ДНК человека, как это происходит в опухолях. Для этого они должны обладать энергией, достаточной для разрушения химических связей, а этого не происходит. По этой же причине AIRC, Итальянская ассоциация по изучению рака, напоминает нам, что «пища, разогретая в микроволновой печи, не является радиоактивной».
Теперь это подтверждает и расследование BBC, обращая внимание на другой аспект.
Осторожно, пластиковый контейнер!
Как объясняет британская телекомпания, реальная проблема заключается в упаковке, особенно в той, в которой готовятся и разогреваются в микроволновой печи готовые блюда. Исследование, проведенное в 2011 г. Университетом штата Вашингтон, показало, что из 400 пластиковых контейнеров для пищевых продуктов большинство выделяет химические вещества, такие как фталаты или бисфенол А (Bpm), которые действуют как эндокринные дизрапторы, т.е. нарушают гормональный баланс, способствуя метаболической дисфункции, бесплодию и заболеваниям щитовидной железы. Приготовление пищи или разогрев в микроволновой печи может увеличить риск выделения, особенно при температуре выше 100°С. Как поясняет Министерство здравоохранения, фталаты — это «химические вещества, добавляемые в пластмассы для улучшения их гибкости и пластичности. Они используются в материалах, контактирующих с пищевыми продуктами, таких как ПВХ (а также в игрушках, мыле и шампунях), но их содержание не должно превышать 0,1%. Исследование, проведенное Университетом Джорджа Вашингтона, показало, что у людей, которые обычно питаются вне дома, в ресторанах быстрого питания или употребляют упакованную или приготовленную в микроволновой печи пищу, содержание фталатов в организме увеличивается от 35 до 55%.
Да и нет контейнеров
Однако это не означает запрета на использование микроволновой печи, а означает необходимость обратить внимание на предметы, используемые для приготовления или разогрева. Какие из них наиболее подходящие? Первый совет — проверять на упаковке (обычно на дне) встречающиеся аббревиатуры и исключить из использования в микроволновой печи продукты, маркированные буквами ‘V’ и ‘PVC’. Однако, по мнению экспертов, наиболее подходящими для пищевых продуктов являются контейнеры из стекла или керамики. Бумаги, картона и металла (например, алюминия) следует избегать, равно как и пластика, если только это не продукт, специально предназначенный для микроволновых печей и, следовательно, не выделяющий токсичных химических веществ при нагревании: «Сейчас существует множество готовых блюд в специальных лотках из материала, напоминающего бумагу или пластик, но специально изготовленного для безопасного выдерживания температуры микроволн. Это, безусловно, более качественные продукты, чем многие старые кастрюли, выделяющие токсичные вещества», — поясняет Микела Баричелла, заведующая оперативным отделением клинического питания в миланской клинике Gaetano Pini CTO.
Какие продукты можно готовить в микроволновой печи?
Но какие продукты лучше всего подходят для приготовления в микроволновой печи? Некоторое время назад сомнения вызвал случай с картофелем «джек», когда профессор Еврейского университета в Иерусалиме заметил, что картофель, приготовленный в микроволновой печи, выделяет акриламид (канцерогенное вещество, способное вмешиваться в ДНК), который не образуется при варке. «На самом деле акриламид образуется только при длительном приготовлении и при высоких температурах, что приводит к подгоранию корки. Именно этого следует избегать, будь то в обычной духовке, на плите или в микроволновой печи», — поясняет д-р Баричелла.
Как разморозить без образования бактерий?
Что касается наиболее подходящих продуктов, то здесь у эксперта нет никаких сомнений: «Для овощей предпочтительнее микроволновая печь, так как в ней меньше всего теряются питательные вещества. Но она хороша и для основных блюд, а значит, для мяса и, в особенности, рыбы: ее можно сразу разморозить, причем быстро и безопасно (чем быстрее время размораживания, тем меньше вероятность образования бактерий), даже для приготовления требуется всего несколько минут, к тому же она не требует приправ, которые можно добавить по желанию уже после готовности. Это также позволяет избежать рассеивания запахов по кухне», — поясняет эксперт. Если у вас мало времени, это также позволяет быстро нагреть воду для приготовления хорошего травяного чая. Единственное, чего я бы избегал, — это приготовления первых блюд: для пасты и ризотто традиционная варка все же гораздо лучше по вкусовым качествам».
Менее питательные продукты: да или нет?
«Это клише, которое необходимо развенчать: микроволновая печь не снижает потребление питательных веществ, а совсем наоборот. По мнению экспертов, это даже лучший способ приготовления некоторых продуктов, например, овощей. Правда, BBC приводит пример с брокколи, которая при приготовлении в микроволновой печи теряет 97% флавоноидов, обладающих антиоксидантными и противовоспалительными свойствами, но верно и то, что «каждый раз, когда мы готовим пищу, мы теряем некоторые питательные вещества». Однако преимущество микроволновой печи состоит в том, что она готовит пищу за очень короткое время, что позволяет терять питательные вещества в наименьшей степени по сравнению с кипячением и приготовлением на пару», — поясняет Баричелла. BBc также сообщает о другом исследовании, проведенном в 2019 году, которое показывает, что температура, время приготовления и наличие или отсутствие воды являются ключевыми факторами.
Все зависит от погоды и температуры
Таким образом, в случае с брокколи приготовление в течение не более 1 минуты сохраняет свойства овоща. Другое исследование также показало, что каждый овощ отличается от другого. Например, сравнение трех различных видов приготовления (кипячение, приготовление на пару или в микроволновой печи) показало, что кабачки, горох и лук-порей сохраняют одинаковое количество фенолов при приготовлении на пару и в микроволновой печи, в то время как для шпината, перца и стручковой фасоли это не так. Однако в обеих группах количество антиоксидантов остается выше, чем при варке. Очень важно избегать самостоятельного приготовления пищи и обращаться к инструкциям, в которых указаны температуры и продолжительность приготовления, размораживания и разогрева всех продуктов в зависимости от их количества.
