Молоко, соль и сычужный фермент: сыр изготавливается только из этих трех ингредиентов. Самый волшебный из них — сычужный фермент, без которого невозможно затвердевание жидкости, подобной молоку, и изготовление сыров, способных созревать годами. На практике он работает благодаря специальным ферментам, которые заставляют молочные белки (казеины) свертываться, образуя своеобразную губку, которая выводит жидкость и удерживает белки и жиры. В результате получается плотная масса, готовая к переработке и превращению в известные нам многочисленные виды молочных продуктов. Без него могут обойтись только те, которые употребляются в свежем виде, поскольку они слишком скоропортящиеся, например, творог и сыр. Но есть сычужный фермент и сычужный фермент.
Чем отличаются сыры с животным и растительным сычугом
«Как правило, наиболее распространенным, в силу традиций и простоты использования, является животный сычужный фермент, получаемый из желудков телят или ягнят, — поясняет Пьеро Сардо, автор книги Formaggi Naturali. Viaggio alla scoperta dei migliori d’Italia (Slow Food). Многие компании, особенно промышленные, предпочитают использовать микробиальный сычужный фермент, получаемый из культур микроорганизмов, поскольку он очень надежен и дает безопасные результаты».
Однако сегодня все чаще можно встретить сыры с растительным сычужным ферментом, который изготавливается из цветов, трав, фруктов и овощей, таких как чертополох, артишок, инжир или фенхель. Это альтернатива, которая удовлетворяет вегетарианцев и нравится новым потребителям сыра, например, жителям Востока, которых заинтересовала наша продукция, но которые по этическим или религиозным соображениям вынуждены избегать сычужного фермента животного происхождения. «Эти сыры легче перевариваются и медленнее высвобождают энергию благодаря большему содержанию свободных аминокислот и короткоцепочечных жирных кислот. Именно поэтому их часто включают в рацион спортсменов», — поясняет диетолог Фабрицио Тамбурини.
Что можно найти в супермаркете
Традиция изготовления сыров с растительным сычугом (восходящая к римлянам) никогда полностью не исчезала в Италии, и именно этому древнему процессу мы обязаны рождением искусства сыроделия. Легенда гласит, что именно случайное падение фиги в таз с молоком привело к открытию того, что молоко может свернуться и превратиться в сыр. Со временем были найдены овощи, содержащие нужные ферменты (а также серная трава, галлий, зеленые кедровые орехи и тимьян), которые до сих пор широко используются для производства многих сыров в Португалии и Испании, а также для знаменитого английского «Стилтона».
А в Италии? Существуют сыры PDO, в которых, согласно регламенту, может использоваться только растительный сычужный фермент, например, Caciofiore Romano PDO и Pecorino delle Balze Volterrane PDO. Недавно в спецификации других традиционных защищенных сыров, таких как Asiago PDO, были внесены изменения, разрешающие его использование, и многие компании начали выпускать версии с растительным сычугом, указывая это на этикетках.
Одним из них является компания Fattorie Fiandino, которую можно отнести к числу первопроходцев (fattoriefiandino.it). «Растительный сычужный фермент сложен в использовании, требует тщательного соблюдения дозировки и, прежде всего, придает сыру довольно мягкую и мучнистую текстуру. Эти характеристики не подходят для сыров с длительным периодом созревания, таких как типично итальянские, и это одна из причин, по которой от него отказались», — объясняет Пьеро Сардо.
Но сейчас этот древний процесс восстанавливается, и некоторые исследовательские центры, такие как Crea (Совет по сельскохозяйственным исследованиям и анализу экономики сельского хозяйства), открыли его заново с целью обеспечения устойчивости, циркулярной экономики и местного развития. Например, в Базиликате изучают возможности использования этого продукта на молочных заводах, получая его из местных артишоков и, в частности, из последней срезки этих овощей, что позволяет предотвратить его отходы.
Как пользоваться растительными сычужными сырами
Как правило, сыры на растительном сычуге имеют более горькие нотки, более мягкую текстуру и ароматное послевкусие, — объясняет Джованни Гуффанти Фиори, один из ведущих итальянских аффинологов. А чтобы усилить эти характеристики, идеально сочетать их с сушеным инжиром, финиками или обезвоженными абрикосами. Или с теми же овощами, которые используются для получения сычужного фермента, например, артишоками или свежим инжиром»._______________________
Пекорино Иларии имеет долгую историю
Именно благодаря своему пекорино с растительным сычугом компания Fattoria Bistecca получила «Зеленый Оскар», который Coldiretti присуждает молодым фермерам-новаторам (fattoriabistecca.com). «Я хотела получить сыр с другим вкусом и поэтому применила тот же метод, который использовала моя прабабушка, когда она собирала фиолетовые цветы чертополоха, сушила их, а затем замачивала для получения сычужного фермента», — объясняет владелица компании Илария Сальвадори. Я же начала с цветков артишоков сорта Chiusure. Потребовалось несколько попыток, но результат оказался фантастическим».
В результате появился особый пекорино Il Fronte, изготовленный из сырого молока, полученного от овец на ферме в Кортоне, завернутый в листья артишока и помещенный для созревания в пещеру, вырытую в туфе, которая использовалась партизанами во время Второй мировой войны.
